餐饮食品中铝的残留量和柠檬黄

超标的分析

一、藏面中柠檬黄超标原因分析

近几年食品理化检测室在做国、省抽任务中，发现藏面中柠檬黄检出率居高不下。下面分析一下原因：

柠檬黄在光、热、酸条件下稳定性较好，不容易在藏面的加工过程中褪色，能持久保持鲜艳的颜色。且作为一种水溶性色素，它很容易在和面时与水、面粉均匀混合。

1、成本与利益驱动

传统的藏面，会通过添加鸡蛋或使用碱水来获得天然的淡黄色或黄色。但鸡蛋和优质食用碱成本较高。柠檬黄作为一种合成色素，成本极低，用极少的量就能达到甚至超过鸡蛋和碱水带来的黄色效果。在市场上，颜色鲜亮、金黄的面条更能吸引消费者，给人一种“料足”的感觉。

2、工艺与品质的误导

添加柠檬黄可以统一藏面的颜色，显得工艺稳定。同时，它也能掩盖藏面因储存不当或品质稍次而产生的色泽暗淡问题。并且很多消费者认为，藏面越黄就代表鸡蛋含量越多或者碱味越足，品质越好。一些不法商家利用了这种认知，通过添加色素来迎合甚至强化这种错误的“品质标准”。

3、监管与检测的挑战

（1）此类问题多出在小型压面坊或藏面馆。这些主体数量庞大、分布分散、生产隐蔽，给监管部门的日常巡查和覆盖带来很大困难。

（2）检测需要成本和时间。虽然柠檬黄的检测技术已经很成熟，但全面、频繁的抽检需要投入大量的人力、物力和财力。监管资源有限，难以做到对所有市场在售藏面进行无死角检测。

（3）违法成本相对较低。对于这类行为的处罚力度较低，可能不足以形成有效震慑。尽管近年来《食品安全法》不断完善，处罚力度加大，但仍有商家抱有侥幸心理。

柠檬黄本身是一种允许使用的食品添加剂（着色剂），但其使用范围有严格规定。根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，柠檬黄可以用于糕点、糖果、饮料、膨化食品等特定类别的食品中，并有限量要求。生湿面制品、熟制面制品等是明确规定不得添加任何合成着色剂的。因此，只要在藏面中检出了柠檬黄，无论剂量多少，都属于超范围使用的违法行为。

二、油条中铝超标的危害及原因分析

铝作为一种常量元素，在自然界中广泛存在，铝元素也是人体必需的微量元素之一，然而近些年来的研究证明食用过多则会对人体造成危害。人体接触的铝元素大多是从食物、化妆品、水、空气和饮料中获得。如果食品中的铝超标，食用过多在人体慢慢累积，就会产生毒性：

1.神经系统损害：铝元素可通过血脑屏障进入大脑，长期过量摄入可能干扰神经递质的正常功能，影响记忆和认知能力，甚至增加患老年痴呆症的风险；

2.骨骼健康影响：铝可与骨骼中的钙竞争结合位点，干扰骨质形成和矿化过程，长期摄入过量可能导致骨质疏松、骨折风险增加，尤其对老年人和钙摄入不足者影响更为显著；

3.消化系统不适：铝可抑制胃蛋白酶的活性，影响蛋白质消化，同时可能干扰肠道对磷、铁、钙等营养素的吸收，导致消化不良、食欲减退等症状；

4.其他潜在影响：有研究表明，铝元素可能对免疫系统和生殖系统产生一定毒性，但其具体机制和影响程度尚需进一步研究证实。

油炸面制品、发酵面制品中加入含铝的明矾（硫酸铝钾），可以增加面制品的蓬松性和酥脆感。明矾在面团里和碱性物质发生化学反应，会产生大量二氧化碳气体，使得面制品在加热时膨胀、变得蓬松酥脆。同时，反应生成的氢氧化铝还会形成膜状物，把气体包住，防止跑掉，进一步改善口感。

考虑到我国炸制油条传统制作工艺和饮食习惯，因此，明矾仍然允许在油炸面制品中使用，国家标准GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对于油炸面制品中的铝的残留量做出了相应的规定：油炸面制品中铝的残留量≤100mg/kg（干样品）。另外，近年来国家一直在倡导使用无铝配方膨松剂，以减少铝的摄入，降低铝对公众的身体健康危害。而个体工商户、小作坊等个体经营者往往采用手工制作，对于国家标准不够了解，投料不精准，加入量有较强的主观性和随意性，易造成铝的残留量超过限值。

食品理化检测室

2025年9月25日

发布时间：2025-10-22 17:45:03